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La degradación fotoquímica de la cerveza o por qué algunas se sirven con rodajita de limón

11 abril 2012 - 12:44 - Autor:

 

¿Por qué se pone una rodaja de limón en el cuello de las botellas de cerveza de cristal blanco y no en las demás? Es un misterio que nunca ha quedado claro. Que si desinfecta la boquilla, que es para las moscas, que si una moda inventada por un camarero, un truco de marketing, que en México eso ni se hace ni se conoce…

Muchos son los motivos expuestos y otros tantos son los interrogantes; pero sólo existe una razón científica que de alguna manera apoye este insólito hecho: por el deterioro que la iluminación causa en la cerveza.

Tanto la luz solar como la artificial fluorescente perjudican la calidad de la cerveza en forma irreversible. Los cerveceros han documentado el problema al menos desde 1875. Es por esa razón que las cervezas se envasan en general en botellas de color ámbar o verde, pues estas botellas tienen la capacidad de filtrar hasta un 85 % de los rayos ultravioletas.

Resulta necesario e indispensable tomar esta sencilla medida, ya que de lo contrario, en tiempo muy corto, los rayos ultravioletas dañarán el fino y elegante aroma, proveniente del lúpulo, transformándolo en un aroma desagradable fruto de una reacción fotoquímica que genera componentes sulfurosos.

 

Lo habréis notado alguna vez al abrir una cerveza de cristal blanco que se olvida al sol, pues la intensidad del deterioro provocado por la iluminación depende de la distancia y de la potencia de la fuente luminosa. Por eso en los equipos de refrigeración que poseen iluminación hay que ubicar la cerveza lo mas lejos posible de las luces.

El limón en estos casos de degradación es una excelente arma para mejorar el aroma y el sabor de este tipo de cerveza, un sabor que por cierto suele agradar mucho a los jóvenes pero poco a los muy cerveceros, que lo califican como “de un refresco con alcohol”.

Fue en 2001 cuando unos químicos de la Universidad de Carolina del Norte, en Chapel Hill, descubrieron los detalles de por qué la cerveza se deterioraba con la luz. Utilizando equipos de alta tecnología fueron capaces de explicar las reacciones químicas precisas que se producen cuando las isohumulonas se someten al proceso de fotodegradación.

El lúpulo contiene un grupo de compuestos llamados humulonas que son muy insolubles en agua, pero que sufren una reordenación química durante la cocción de la infusión de malta, pasando a formar un nuevo grupo de compuestos llamados isohumulonas, que son solubles en agua. Son estos compuestos los que dan a la cerveza su amargor característico, y también los efectos “bacteriostáticos”. En otras palabras, impiden crecer a las bacterias durante su almacenaje.

Antes de que llegasen la refrigeración y la pasteurización, el único medio de impedir que la cerveza se estropease era utilizando alcohol y lúpulo. El alcohol proporcionaba un entorno desfavorable para la acción microbiana, y el contenido de isohumulonas del lúpulo inhibía el crecimiento de bacterias como Lactobacillus. Así pues, el elevado contenido de alcohol (en las cervezas alemanas de exportación) o la elevada tasa de lupulización podían proteger la cerveza e impedir que se agriase debido a los largos períodos de almacenaje.

Para comprobar como se fotodegradaban las isohumulonas con la luz, los químicos de la Universidad de Carolina del Norte decidieron darles bien fuerte. Dispararon 3 rayos laser sobre tres isohumulonas y utilizaron un dispositivo de espectroscopia paramagnética electrónica para medir los compuestos que se creaban en el proceso.

La luz láser enfocada rompió las isohumulonas, produciéndose ¡tioles!, un compuesto de extremo olor desagradable, los análogos azufrados de los alcoholes. En concreto se degradó en 3-Metil-1-butanotiol y 2-Buteno-1-tiol, que son los componente que dan el mal olor al pedo de las mofetas. Al gas natural y al propano licuado también se le agregan pequeñas cantidades de tioles volátiles con bajo peso molecular que sirven como advertencia fácil de detectar en caso de fugas.

Las empresas cerveceras empiezan a comprender la importancia de esta investigación. Estas empresas siempre están buscando maneras de reducir costes a través de métodos como el envasado de la cerveza en botellas transparentes, que es más barato. Ya que el sabor es un factor importante en el impulso de sus ventas, las empresas deben encontrar métodos para preservar el sabor ante este efecto de degradación.

De hecho ya existen algunas marcas que aplican estas técnicas de protección mediante la adición de lúpulo modificado químicamente para que el sagrado líquido tenga una mayor vida útil.

Vía: Eureka Alert y Scientific America

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