La levadura mágica que crece en la barba de un maestro cervecero
John Maier es el actual maestro cervecero de la marca norteamericana Rogue, uno de los gurús mundiales en el campo de la fabricación de cervezas artesanales e innovadoras, cuyas variedades han ganado más de 500 premios al gusto y la excelencia.
Ahora John, que lleva sin afeitarse desde 1978, parece que ha encontrado la piedra angular de este burbujeante negocio en su propia barba, al desarrollar una levadura salvaje que crece entre sus pelos y que afirman es una auténtica revolución.
Al parecer, la barba es el lugar perfecto para cosechar levadura, un lugar diferente “donde puede surgir la magia”. Parece cosa de broma; y de una broma viene el advenimiento de esta nueva cepa que pretende sustituir a su famosa variedad Pac-man, única en el mundo y especialmente indicada para la maduración de ales en botella, lo que constituye uno de los secretos del éxito de la marca.
La levadura es una de las partes fundamentales dentro de la elaboración de cerveza artesanal, ya que es la que permite que los azúcares de los ingredientes se conviertan en alcohol y en dióxido de carbono, aportando el cuerpo y gasificación de la bebida.
Los chicos del Laboratorio Wyeast, que trabajan para Rogue, había intentado desarrollar algunas nuevas cepas de levadura que fueran susceptibles de sustituir a la Pac-man, pero siempre se quedaban con las manos vacías.
Así que, de tanto ver aparecer a John Maier con sus mofletes sonrosados por el laboratorio, a un par de técnicos se les ocurrió proponer en broma que le pusieran la levadura en la barba, que seguro que de ahí sacaban algo bueno.
Sorprendentemente, John Maier aceptó el reto; y se cortó cuidadosamente nueve folículos de la barba, que se colocaron en una placa de Petri y se enviaron para el cultivo en laboratorio.
Luego hicieron algunas pruebas de fermentación y, para sorpresa de los expertos, las muestras de la barba produjeron una cepa de levadura que era perfecta para su uso en la industria cervecera.
Unas pruebas adicionales confirmaron que la cepa de levadura no era levadura Rogue y ¡Bingo! la primera y única “cerveza de barba” había nacido.
Lo que empezó con una broma terminó en algo realmente especial, ya que nunca esperaban un hallazgo de semejante calibre. “Era como buscar una aguja en un pajar” afirma uno de los bromistas del laboratorio, John Couchot, quien se autodefine como un científico loco.
La “levadura de barba” se está utilizando actualmente en cervezas de prueba para determinar un estilo perfecto o su combinación más adecuada; y el resultado se dará a conocer en un lanzamiento mundial a principios de 2013.
Mientras tanto, John Maier recuerda en el blog de Rogue las palabras que soltó tras el descubrimiento de su levadura: “estaba delante de mi todo el tiempo y he tardado décadas en darme cuenta”.
Fuente y fotos: Rogue
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