Empanada de carne de ahorcado, una delicia madrileña

El canibalismo es práctica de tierras bárbaras, islas de nombres exóticos y latitudes menos dadas al recato castellano y más a la concupiscencia tropical. ¿Sí? No. En el Madrid del Siglo de Oro se comían empanadas rellenas con carne de ahorcado. No se trataba de un ritual caníbal, ni mucho menos, sino el resultado de la codicia de pasteleros sin escrúpulos, que igual rellenaban la empanada de carne de res podrida (y añadían bien de picante para disimular) que echaban mano del cadáver de algún desgraciado ajusticiado aquella mañana en el cadalso.

Cuenta Quevedo en el Buscón:

"...parecieron en la mesa cinco pasteles y tomando un hisopo, después de haber quitado los hojaldres, dijeron un responso con un requiem aeternam por el ánima del difunto cuyas eran aquellas carnes...".

Las empanadas a las que se refiere Quevedo son las que servía Simón de Paredes en su famoso mesón, uno de los más reputados de la época. Una calle en Lavapiés recuerda la ubicación del mesón. Pero las empanadas de Paredes eran bocato di cardinale, comparadas con las que se vendían en la calle o en otras tabernas. Las empanadas, cuenta Juan Eslava y Galán,

"...Eran un alimento muy popular en el Siglo de Oro, y al que los pasteleros añadían toda clase de carnes y sabandijas, sin excluir los perros callejeros, contenían también carne de ahorcado hurtada de los patíbulos donde se exponían los cuerpos de los ajusticiados."

Quevedo era un tipo mordaz, así que tal vez la acusación de incitar a los madrileños al canibalismo era parte de su diatriba contra carniceros y pasteleros convertida en leyenda urbana. Sin embargo, un siglo después de "El Buscón" hay otra referencia a las empanadas de ahorcado, esta vez en Salamanca y utilizando el "manjar" con un improbable filtro de amor en un libro de, más o menos, medicina:

"...unos caballeros muy conocidos, a quienes unas picaronas para inducirles al amor, les dieron a merendar, entre otras cosas, unas empanadas de carne de ahorcado, con los enredos diabólicos que ellas dispusieron, y el vino tinturado con la sangre menstrual; pero les salió en balde, porque en lugar de hacerles sus enamorados, se pusieron delirios, y después fatuos, los que se curaron con bastante dificultad".

(Francisco Suárez de Ribera, "Remedios deplorados probados en la piedra lydio de la experiencia", 1732).

La cuestión es que, bulo -como sostiene Theo- o verdad, lo cierto es que las empanadas, un plato popular en los siglos XVII y XVIII en Castilla se convirtieron en un plato sospechoso y perdieron el favor del público, quedando relegadas a Galicia donde una de dos, o bien no utilizaban ingredientes tan poco cristianos como en Madrid o bien los indígenas tenían menos prejuicios gastronómicos. Volviendo a Eslava y Galán,

"Las empanadas eran tan baratas que no podía por menos que preguntarse de qué clase de carne las rellenaban para que resultaran rentables. Por otra parte, la abundancia de picante disimulaba el sabor de la posible carne podrida procedente de reses muertas. Finalmente incluso las empanadas menos baratas fueron objeto de sospecha, hasta el punto de que su consumo decreció sensiblemente porque nadie se fiaba de ellas."

(Juan Eslava y Galán, "Tumbaollas y hambrientos", 1997.)

Cerramos esta breve incursión en la alta cocina del Siglo de Oro con unos versos de Quevedo en los que reprocha a los cocineros los rellenos de las empanadas:

"Con poco temor de Dios

pecaba el pastel de a cuatro

pues vendía en traje de carne,

huesos, moscas, vaca y caldo"

Oído a una guía que narraba hechos escabrosos a los turistas en el Madrid de los Austrias.

Más sobre antropofagia estrambótica:

-Se comen a su hermano por chivato (y les dura seis meses).

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